Ciabatte Millebolle

Panini Millebolle: spaziali!

Gli ingredienti che ti scrivo sopra sono totali, ma vanno divisi tra pre-impasto e impasto.

Procedimento:

Pre-Impasto
350 gr Farina tipo 0 Forte (W 320/350 con Proteine >13%)
175 gr Acqua (15°C, in estate 4/5 °C)
3.5 gr LDB – lievito di birra fresco

Inseriamo in ciotola tutta la farina e l’acqua con il lievito sciolto al suo interno. Mescoliamo gli ingredienti fino ad ottenere un impasto grezzo e non incordato.
Alloggiamo il composto in un contenitore con pareti alte e copriamo con coperchio o pellicola, dopo un’ora a temperatura ambiente, mettiamo in frigo per 24 ore.
Passato il tempo, il pre-impasto sarà pronto da essere utilizzato nell’impasto finale.

Impasto Finale
80 gr Farina tipo O Forte + 70 gr Farina di Farro Bianco
200 gr Acqua (4/5 °C)
1.5 gr Malto D’orzo
12.5 gr Sale
15 gr di Olio evo

Impastare il pre-impasto con una parte di acqua ( 150 gr), le due farine ( 70+80 gr) ed il malto (1.5 gr).
Quando l’acqua sarà del tutto assorbita e l’impasto inizierà ad essere incordato (liscio e non appiccicoso), inseriamo il sale e la restante acqua a piccole dosi, per far sì che venga sempre assorbita del tutto. Per ultimo l’olio.
Ad impasto incordato gli diamo qualche piega di rinforzo e lo trasferiamo in un contenitore leggermente unto, fino a che non avrà raggiunto il doppio del suo volume (circa 60/90min a 26/27 gradi).
Trascorso il tempo, rovesciamo l’impasto sul piano leggermente infarinato e ricaviamo delle pagnotte da circa 80 gr l’una che dovranno a loro volta raddoppiare di volume.

Cuocere in forno a 240/250 gradi statico, e se possibile con del vapore nei primi minuti.
I tempi di cottura variano in base al forno, indicativamente intorno ai 25 minuti.